مردم مطلقاً از شیرهای سنتی استفاده نکنند/ احتمال سرطان‌زا بودن شیرهای سنتی/ شیرهای برگشتی از کارخانه‌ها به مغازه‌ها می‌آید

حکیم مهر - «دکتر رسول دیناروند» را همه بیشتر با دستاوردهای مهم او در حوزه دارو می شناسند، جایی که او برای برای دومین بار در دولت یازدهم مسئولیت ریاست بر آن را در بحرانی ترین روزهای کمبود دارو پذیرفت. در شرایطی که بیش از ۳۰۰ قلم دارو در کشور کمبود داشت، گرانی دارو، جان بسیاری از بیماران را تهدید می کرد؛ اما دولت یازدهم توانست در مدت کوتاهی و در کمتر از ۱۰۰ روز بر این بحران غلبه کند.

در مدت کوتاهی در همان سه ماه اول دولت یازدهم، بحران دارو تمام شد و پس از آن در طول دولت یازدهم، بازار دارو به ثبات نسبی رسید. واردات دارو در طول چهار سال این دولت حدود ۵۰۰ میلیون دلار کاهش یافت، حتی قیمت برخی داروهای خارجی تا ۵۰ درصد ارزان تر شد. علاوه بر آن بر اساس اعلام دیناروند، تجهیزات پزشکی وارداتی در مجموع حدود ۳۵ درصد و در برخی موارد تا ۵۰ درصد ارزان تر شد.

با وجود این، اهمیت حوزه غذا به هیچ وجه کمتر از دارو نیست؛ حوزه ای که نظارت و مدیریت آن می تواند به پیشگیری از بسیاری از بیماری ها منجر شود. سطح سلامت مردم را بالاتر ببرد و از بسیاری از هزینه های سرسام آور درمانی مانند درمان سکته ها و بیماری های غیر واگیر جلوگیری کند.

سلامت و ایمنی غذا البته از آن مسائلی است که مدیریت آن چند بخشی است. سازمان های دیگری در کنار سازمان غذا و دارو دخیل هستند؛ وزارت جهاد کشاورزی، سازمان دامپزشکی، وزارت صنعت،معدن و تجارت، گمرک، ستاد مبارزه با قاچاق کالا، وزارت کشور، نیروی انتظامی، مسئولان بهداشت محیط، سازمان محیط زیست، شهرداری ها و ... در این زمینه نقش دارند.

نظارت بر سلامت و ایمنی غذا در ساختار چند پاره و ناهماهنگ سلامت مردم را تهدید می کند. سموم کشاورزی در بسیاری از محصولات کشاورزی بیش از حد مجاز است، حتی هنوز از سموم منسوخ و تاریخ گذشته استفاده می شود، قاچاق مواد غذایی و تولیدات زیر پله ای بیداد می کند، محصولات تقلبی همه جا در بازار بزرگ غذا پیدا می شود، محصولات فله ای و تاریخ گذشته همه جا هستند و هزاران مشکل کوچک و بزرگ دیگر که نظارت و ساماندهی حوزه غذا را به چالش می کشد.

برای بررسی و کارشناسی این مسائل مصاحبه ای را با رئیس سازمان غذا و دارو انجام داده بودم که انتشار آن به آخرین روز کاری این محقق داروساز که جزو یک درصد دانشمندان برتر دنیاست، رسید.

با هم مشروح این مصاحبه را با افشین شاعری، خبرنگار سلامت ایرنا مرور می کنیم.

 ******

مهم ترین عواملی که از ناحیه غذا سلامت مردم را تهدید می کند، چیست؟

ما دو بعد اساسی را در مبحث غذا مد نظر داریم، آن که سابقه خیلی طولانی داشته است و عمده نظارت بر سازمان های غذا و دارو را در دانشگاه های علوم پزشکی به خود معطوف کرده است بحث ایمنی، بهداشت و سلامت غذا است از این نظر که آلاینده نداشته باشد، افزودنی های غیر مجاز نداشته باشد. این آلاینده ها شیمیایی است یا میکروبی است. مواد غذایی نباید حاوی سموم باشند. نحوه نگهداری آن باید مناسب باشد، فرمولاسیون و ساخت و تهیه اش باید مناسب باشد. این یک نگاه است.

نگاه دوم که اخیرا برای وزارت بهداشت خیلی مهم شده است. بحث سلامت محوری در غذا است، یعنی غذاهایی که از منظر آلاینده بودن مشکلی ندارند و ممکن است افزودنی غیر مجاز نداشته باشد. کارخانه اش بسیار خوب است و هیچ مشکلی ندارند و اجازه تولید هم می گیرند، اجازه توزیع در بازار هم دارند، اما این کالاها به نحوی برای سلامت مضر هستند.

هرگونه کالایی که چربی بیش از اندازه داشته باشد، شکر یا نمک آن بیش از اندازه باشد، اسید چرب ترانس داشته باشد، کالری بالایی به بدن برساند، اینها از نظر وزارت بهداشت جزو کالاهایی است که ممکن است شرایط تولیدشان بهینه باشد و ممکن است بدون هیچ مشکلی پروانه ساخت بگیرند و عرضه آنها در بازار هیچ مشکلی نداشته باشد ولی به هر حال اگر در مصرف این مواد غذایی افراط و زیاده روی کنیم و به تغذیه دائم ما تبدیل شود، مضر خواهد بود.

مثل چی؟

مثل تنقلات، تمام شوریجات، تمام شیرینی جات، نوشابه ها، فرآورده های پرچرب، فست فودها که اینها مصرف هر از گاهشان هیچ مشکلی ندارد.

همه این مواد مجوز دارند؟

بله بسیاری از آن ها مجوز هم دارند و هیچ مشکلی هم ندارند، ولی اگر به تغذیه دائمی افراد تبدیل شود مضر است.

تهدید دوم یا مسئله غذاهای مضر مهم تر است یا غذاهای آلوده؟

تهدید دوم یا جنبه دوم که عرض کردم در دنیای امروز مهم تر است. چون همین طور که علم و تکنولوژی و درآمد کشورها بالا می رود، شرایط تولید بهتر می شود، نظارت ها در کشورها بهتر می شود، معمولا تولیدکنندگان غذایی به خاطر این پیشرفت های علمی و فناوری که رخ داده است و به خاطر اینکه کشورها ثروتمندتر شده اند،و چون نظارت ها بهتر شده است، معمولا مشکلات مربوط به آلاینده ها و افزودنی های غیر مجاز و شرایط نامناسب تولید کمرنگ شده است، چون نظارت ها جدی است و امکانات بهتری برای نظارت وجود دارد، اما در مسئله دوم که به تغذیه و انتخاب مردم مربوط می شود اگر غفلت کنیم آسیب اش به سلامت، از اولی بیشتر است.

چطور؟

یعنی اگر ما در سازمان غذا و دارو برای مان مهم نباشد که مردم چقدر کالری از غذا دریافت می کنند. یا اگر برایمان مهم نباشد اسید چرب ترانسی که مردم دریافت می کنند چقدر است، مقدار شکری که دریافت می کنند یا مقدار نمکی دریافت می کنند، چقدر است؛ مطمئن باشید که زیان این فرآورده ها برای مردم از مواد آلوده کمتر نخواهد بود.

مضرات این دو گروه مواد غذایی را چطور مقایسه می کنید، چون در ظاهر به نظر می رسد ضرر چیپس و پفک از مواد آلوده کمتر است؟

اکنون ۷۵درصد بار بیماری ها در اکثر کشورها ناشی از بیماری های غیر واگیر است. بیماری غیر واگیر یعنی دیابت، بیماری قلبی عروقی، سرطان، مشکلات روانی و ... اکثر این بیماری های غیر واگیر به شیوه زندگی وابسته است. در شیوه زندگی، غذا و تغذیه نقش اساسی را دارد. ممکن است در مورد بیماری روانی نقش غذا را کمتر ببینیم، اما در مورد دیابت حتما نقش غذا پررنگ است یا در مورد بیماری قلبی - عروقی حتما تغذیه موثر است و در مورد سرطان هم همین طور. اینکه چه می خوریم و چگونه می خوریم و منشا آن چه است، تمام این ها در بروز بیماری های غیر واگیر تاثیر دارد؛ پس اگر ما مراقبت نکنیم، دبابت در کشور به صورت سرسام آوری بالا می رود. اگر دیابت نیز کنترل نشود دچار بیماری های عجیب و غریب دیگری می شویم و به جایی می رسد که هزاران نفر در ایران سالانه قطع پا می شوند به خاطر دیابت! بیماری های کلیوی افزایش می یابد، به طوری که که سال به سال پیوند کلیه بالاتر می رود و بسیاری از این ها هم بر اثر دیابت کنترل نشده است.

و غذا نقش مهمی در بروز این بیماری ها دارد.

بله، مثلا دیابت اکثرا دیابت نوع دو است که اساسا از غذا است.

بیشتر غذاهای چرب یا شور است؟ کدامیک تاثیر مستقیم دارد؟

هر چیزی که باعث اضافه وزن شود و به چاقی و دیابت نوع دو منجر شود. حالا کسی غذاهای شیرین زیاد می خورد و کسی دیگر غذا های چرب خیلی می خورد. فرد هم تنقلات زیاد می خورد . اینکه می بینیم ۲۰ درصد مردم چاق هستند و ۴۰ درصد اضافه وزن دارند، یعنی فقط ۴۰ درصد مردم ایران وزن مناسب دارند و اضافه وزن ندارند و ۶۰ درصد اضافه وزن دارند. چاقی حتما بیماری می آورد. این ها همه نشانه اهمیت نقش تغذیه در سلامت است و به همین دلیل نگاه وزارت بهداشت و سازمان ذا و دارو به مسئله تغذیه خیلی جدی تر شده است.

چرا به اینجا رسیدیم، چرا مردم این قدر، برنج و مواد کالری دار و فست فود می خورند؟

این ناشی از نوع زندگی جدید ما است. در زندگی جدیدمان تحرک کم شده است. در گذشته کارهای مردم عمدتا با دست خودشان انجام می شد و مردم واقعا زحمت می کشیدند. یعنی اگر با همان سبک زندگی قدیم زندگی می کردیم، خوردن این غذاها مشکلی نداشت؟ بیشتر مردم روستایی بودند و کارهای کشاورزی می کردند. اون موقع فرد هر چه می خورد می سوزاند، اما الان زندگی ما تحرک ندارد، بنابراین انرژی غذاهای مصرفی، مصرف نمی شود و اگر کالری که وارد بدن می شود، هزینه و مصرف نشود تلمبار می شود.

ما در ایران چقدر کالری بیش از حد نیاز صرف می کنیم یا چقدر شکر یا چربی مصرف می کنیم؟

ما هر روز حدود ۳۰ درصد بیشتر از نیازمان کالری دریافت می کنیم.

هر ایرانی این گونه است؟

بله میانگین اش این است، نه اینکه همه مردم این طور باشند.

بیشتر مربوط به مصرف کدام غذاهاست؟

عمدتا مصرف کربو هیدرات ها خیلی زیاد است. مثلا سرانه مصرف نان مان بسیار بالاست و مصرف چربی در ایران از میانگین جهانی بیشتر است.

چقدر بیشتر؟

حدود ۲۰ درصد بیشتر است. مصرف شکرمان ۳۰ درصد بیشتر از میانگین است و بدبختانه مصرف نمک ایرانیان بیشتر از ۲,۵ برابر میزان مجاز است.

سقف آن ۵ گرم در روز است.

بله الان خیلی از کشورها ۳ گرم را سقف گذاشته اند. در ایران ۵ گرم است.

مصرف ما ایرانی ها چقدر است؟

بین ۱۰ تا ۱۲گرم در روز گزارش شده است.

مهم ترین خطر تغذیه ای، مصرف نمک بالاست؟

مهم ترین اش همین نمک است. به نظر من نمک خیلی مهم است البته شکر و چربی هم مهم است و اینکه کلا انرژی بالایی دریافت می کنیم مهم است. فراموش نکنیم که اسید چرب ترانس هنوز در تغذیه ایرانی ها وجود دارد. در خیلی از کشورها مصرف اسید چرب صفر است. ما هدفمان این است که در سال ۱۴۰۰ میزان اسید چرب مصرفی مردم صفر شود البته داریم زور می زنیم که اسید چرب ترانس را در روغن خوراکی واقعا صفر کنیم الان سقفش برای روغن های قنادی ۵ درصد است و برای روغن مصرفی ۲ درصد است. در آینده برای روغن مصرف خانوار سقف یک درصد می شود و برای روغن های قنادی سقف را روی ۳ می آوریم حداکثر تا سال ۹۷ باید به این هدف برسیم بنابراین باید فشار بیاوریم که اسید چرب ترانس را هم حذف کنیم.

یعنی سازمان غذا و دارو در صنعت غذا مداخله می کند؟

این مداخله را شروع کرده ایم. الان حد مجاز نمک و شکر را در صنعت غذا کم کرده ایم و مثلا استاندارد ۱۱ گرم شکر در نوشابه ها را به حداکثر ۱۰گرم تبدیل کردیم.

صنعت غذا با وزارت بهداشت همراهی کرده است؟

با صنعت ارتباط خیلی خوبی داریم و دستاوردهای جمهوری اسلامی در این زمینه جدا برای کشورهای دیگر مورد توجه است. در جلسات مختلف سازمان جهانی بهداشت دعوت شده ایم. من در سه جلسه مهم در سازمان بهداشت جهانی رفتم و صحبت کردم و گزارش دادم. به شدت علاقه مند هستند که ببینند ما در حوزه سلامت چه می کنیم به خصوص در بحث غذا و اینکه رابطه ما با بخش خصوصی چگونه است.

با بخش خصوصی رابطه بسیار تنگاتنگی داریم، اما این ارتباط مربوط به این نیست که آیا باید اسید جرب ترانس حذف شود یا نشود. مربوط به این است که چگونه و چه زمانی می توانیم این را به صفر برسانیم. در اصل آن حذف اسید چرب از غذا مذاکره نمی کنیم. مذاکره نمی کنیم که شکر باید کم شود یا نشود و مذاکره می کنیم که چگونه و چه زمانی شکر را کم کنیم یعنی تعامل مان با صنعت غذا در نحوه اجراست. حذف و کاهش نمک، شکر و اسید چرب قطعی است.

اما برای صنعت غذا، بازار و ذائقه مردم مهم است، خیلی از مردم می گویند، این روغن های مایع اصلا روغن نیست، آب است یا این نوشابه بی مزه است. سرانجام تولیدات صنایع غذایی باید بفروشد تا چرخ آن ها بچرخد.

برای همین هم تدریجی کار می کنیم. واقعا نمی خواهیم که صنعت غذا هم آسیب ببیند. صنعت غذا اشتغال بزرگی از جامعه را برعهده دارد، بنابراین سیاست های مان طوری است مذاکره می کنیم که چه وقت و چگونه این کار انجام شود.

پس عجله ندارید؟

ببینید در مورد علامت راهنمای تغذیه ای یا چراغ راهنمای تغذیه ای که اسامی مختلفی دارد الان سه سال گذشته است از زمانی که اجرای آن را ابلاغ کردیم. ۱۸ ماه زمان گذاشتیم که تدریجی اجرا شود. الان از آن ۱۸ ماه یک سال گذشته است حدود ۸۰ درصد فرآورده های غذایی برچسب دارند و کمتر از ۲۰ درصد هنوز ندارند. ما نیامده ایم سختگیری کنیم و پروانه آن ها را باطل کنیم گرچه تهدید کرده بودیم. یعنی داریم راه می افتیم و کمپین اطلاع رسانی برای مردم راه افتاده است که این نشانگر این است و مردم هم حتما علاقه مند هستند که بدانند.

به هر حال ذائقه مردم هنوز مزه های خاصی را می طلبد و از غذاهای بی مزه استقبال نمی کند؟

ما حق انتخاب را برای مردم قائل هستیم ولی نه به صورت مطلق. و به همین دلیل است که داریم سطح شکر را به تدریج پایین می آوریم. مثلا در ماس های پرچرب یک زمانی سطح چربی سقف نداشت. ماست با ۱۵ چربی هم داشتیم و الان شما نمی بینید. اینکه حق انتخاب مطلق برای مشتری باشد و بخواهد ۲۰درصد چربی در ماستش باشد قابل قبول نیست.

خوب می روند ماست سنتی می خرند.

ماست سنتی هم نمی تواند ۲۰درصد چربی داشته باشد.

بعد از مدتی که صحبت از وجود پالم در لبنیات شد مردم به این نوع لبنیات بیشتر رو آوردند.

بله متاسفانه. ولی ما در آنجا هم کارکردیم. مردم بدانند که وجود پالم در شیر سنتی اساسا ممنوع است و مصرف نکنند.

ولی در بازار هست.

بله ولی ما مطلقا توصیه می کنیم که استفاده نشود برای اینک شیرهای برگشتی از کارخانه ها به مغازه ها می آید و صلاح نیست مردم استفاده کنند.

یعنی آلودگی میکروبی دارند؟

بله آلودگی میکروبی دارند و از صنعت غذا. کارخانه های لبنیات پذیرش نمی شوند و برگشت داده می شود و در مغازه ها به فروش می رسد.

این اشکال نیست که به مغازه ها برگشت می شود؟

این اشکال وجود دارد، اما مردم مصرف می کنند. شیر را می جوشانند و مصرف می کنند، اگرچه باز هم بار میکروبی بالا است.

بعد از اینکه می جوشانند، میکروب از بین نمی رود؟

میکروب از بین می رود، اما لاشه میکروب و آنتروتوکسین های آن سرجایش هست و از یک حدی بالاتر مصرف این نوع شیرها نیز اصلا توصیه نمی شود.

عوارض آن چیست؟

در درازمدت همه این ها مضر است. آنتروتوکسین مضر است و سرطان زا است.

یعنی می توانیم بگوییم شیرهای سنتی سرطان زا است؟

خیر این را نمی توانیم بگوییم، اما احتمال اینکه آنتروتوکسین موجود در شیرهای سنتی در بلند مدت سرطان زا باشد وجود دارد. اینکه آنتروتوکسین سرطان زاست قطعی است، اما این ادعا را نمی کنیم که شیرهای سنتی سرطان زا است.

وقتی می گویید توکسین های موجود در شیر سرطان زاست و قطعی است، باید بترسیم؟

بله باید مردم واقعیت را بدانند.

پس از فرآورده های بعدی مثل ماست و پنیر سنتی هم باید بترسیم.

بله این چرخه می تواند برود تا آخر. من در مورد فرآورده های سنتی جزو آنهایی هستم که نمی گویم باید در آن را بست و ممنوع کرد، اما می گویم مردم باید بدانند که فرآورده های سنتی را با مسئولیت خودشان و پذیرش تبعات آن در آینده مصرف می کنند و کسی بر آن نظارت نمی کند.

ولی یک بخشی از وزارت بهداشت که مسئولان بهداشت محیط هستند به مراکز عرضه لبنیات سنتی مجوز می دهد.

نه؛ مجوزی به آن ها نمی دهند. آن ها نظارت بهداشت محیطی می کنند و مجوز می دهند که مغازه تمیز و درست باشد. صنف لبنیات سنتی از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد. رستوران از وزارت بهداشت مجوز نمی گیرد. وزارت بهداشت فقط نظارت بهداشت محیطی بر محیط فیزیکی این مراکز دارد. اگر برویم و محیط آلوده باشد، درش را می بندیم. اما کیفیت مواد غذایی غیر فله ای نظارت نمی شود.

به عنوان کسی که در حوزه غذا فعالیت می کنید، تغییر ذائقه مردم به سمت فست فودها را چگونه ارزیابی می کنید.

ذائقه واقعا به تدریج ایجاد می شود. من می گویم صنعت غذا و فست فود و رستوران داری در ایران در این تغییر ذائقه موثر است.

یعنی تشویق کردند؟

بله یعنی به تدریج ما را به سمتی بردند که ذانقه مان شیرینی بیشتر، شوری بیشتر و چربی بیشتری را می پسندد.

این تقصیر صنعت غذا است. یعنی هیچ نهاد بالادستی نبوده است که وقتی این سیاست گذاری شده، جلویش را بگیرد؟

تدریجی بوده و متاسفانه از این مسئله غفلت شده است. البته در سال های اخیر وزارت بهداشت واقعا تلاش کرده است که رسیدگی و نظارت خود را انجام دهد.

ولی سازمان غذا و دارو به خیلی از این مواد غذایی مجوز می دهد؟

سازمان غذا و دارو اساسا نمی تواند در این زمینه و نظارت بر غذاهای فله ای کاری کند و فعلا مسئولیتی ندارد؛ اما به هر حال وزارت بهداشت جنبه تبلیغاتی دارد. ما می خواهیم در این مورد یک پیش نویسی آماده کنیم و با تصویب شورای عالی سلامت به این حوزه ورود کنیم برای اینکه بتوانیم در رستوران ها برای میزان شکر، نمک و چربی سقف بگذاریم و کنترل کنیم.

یعنی بر غذاهای فله و غیر بسته بندی هم نظارت کنید؟

بله و مراکز عرضه غذا را موظف به رعایت یکسری استانداردها کنیم. اگربتوانیم یک جنبه قانونی به این کار بدهیم و بگوییم که رستوران ها نمی توانند غذایی درست کنند که چربی آن از این حد بیشتر باشد یا نمک آن از این حد بیشتر باشد. گام بسیار مهمی است و در دنیا این تجربه وجود دارد.

وزارت بهداشت می تواند این کار را بکند؟

منعی نداریم برای اینکه این کار را بکنیم و اگر مصوبه ای از شورای عالی سلامت داشته باشیم، می توانیم این کار را انجام دهیم.

فکر می کنید وزارت بهداشت بتواند نظارت کند؟ چون تعداد اغذیه فروشی ها خیلی زیاد است؟

بله؛ در بحث بیماری های غیر واگیردار، سندهای مهمی مصوب شده است؛ به هر حال برای کنترل این بیماری ها نمی توانیم فقط غذاهای بسته بندی را کنترل کنیم و بگوییم کار نظارت تمام شد.