حکیم مهر - پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی به بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانسهای نعناع فلفلی و دارچین در سوسیس پرداختند.
مصطفی معارفیان مجری این طرح در بیان اهداف پژوهش خود گفت: این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با اسانسهای دارچین و نعناع فلفلی و تاثیر آن بر خصوصیت اکسیداسیونی، میکروبی و رنگ سوسیس صورت گرفت.
وی در تشریح مراحل طرح پژوهشی خود افزود: اسانسهای دارچین و نعناع فلفلی با تکنیک MC/GC تجزیه شدند و مشخص شد که مواد تشکیل دهنده موجود در نعناع فلفلی شامل منتول (4/24 درصد)، یک و 8- سنئول (73/8 درصد) و تربین – 4 – ال (67/8 درصد) و مواد اصلی تشکیل دهنده اسانس دارچین ترانس سینامالدئید (78/47 درصد)، متیل اوژنول (75/65)، دلتا کادینن (68/4 درصد) و گاما کادینن (13/3 درصد) هستند. اسانسهای نعناع فلفلی و دارچین در سطوح 20، 40 و 60 ppm (به ترتب با علایم P20، P40، P60 و C20، C40، C60) جایگزین بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس شد و خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانسها با انجام آزمونهای پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، خصوصیات ضدمیکروبی اسانس در برابر رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در سوسیس و تغییرات رنگ نمونه ها طی 30 روز نگهداری در شرایط یخچال (40 درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت.
معارفیان در اشاره به نتایج به دست آمده، خاطرنشان کرد: در طول 30 روز نگهداری سوسیس در شرایط یخچال، رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس مشاهده نشد. از لحاظ بو، نمونه C40 دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ طعم نمونه ها C20 و C40 با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.
گفتنی است، این پژوهش با راهنمایی دکتر محسن برزگر و با مشاوره دکتر مرتضی ستاری از اعضای هیات علمی دانشگاه انجام شد.
متن کامل مقالتون را ارسال بفرماید ممنون میشم 
