حکیم مهر - پنیر، فرآورده‌ای متشکل از چربی، پروتئین شیر، کلسیم، فسفر و نمک است که به روش‌های گوناگون با شیر ترکیب شده‌اند. با توجه به اینکه بارها از مضرات سدیم که ماده تشکیل‌دهنده نمک است، گفته‌ایم پنیر یکی از خوراکی‌های اصلی‌ای است که بخش قابل‌توجه سهمیه روزانه نمک هر کدام از ما را تکمیل می‌کند.
به تازگی در بازار، پنیرهای کم‌نمک به چشم می‌خورند که بسیاری از مردم از وجود آنها بی‌اطلاع‌اند. افرادی که برای سلامت‌شان اهمیت قائلند پنیر را در آب می‌گذارند که نمکش در آب حل شود.
برای روشن شدن تکلیف نمک پنیر سراغ دکتر امیر محمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه شهید بهشتی رفتیم.
آقای دکتر! پنیرهای کم‌نمک واقعا کم‌نمک‌اند؟
پنیر کم‌نمک پنیری نیست که نمک به میزان قابل‌توجهی از آن حذف شده باشد. نمکی که مردم می‌شناسند نمک طعام است اما کلمه نمک نوعی ماده است که از ترکیب 2 نوع ماده شیمیایی با بار مثبت و منفی حاصل شده باشد که انواع بسیار گوناگونی هم دارد. آنچه متخصصان افراد را از مصرفش منع می‌کنند، سدیم است که در ترکیب با کلر، نمک طعام یا همان کلرید سدیم را تشکیل می‌دهد. محصولات کم‌نمک در اصل نمک جایگزین‌شده دارند. به این معنی که در فرمول‌شان به جای نمک طعام، نمکی دیگر قرار داده شده که از مهمترین آنها کلریدپتاسیم است. بنابراین، تولید‌کنندگان برای تامین نیاز مصرف‌کنندگان حدود 50 درصد از نمک طعامی که قبلا به فرمول محصولشان می‌زدند را با نمک‌های دیگر جایگزین می‌کنند.
خب چرا کلا این نمک حذف نمی‌شود؟
هر غذایی که می‌خوریم از مولکول‌هایی تشکیل شده که با قرار گرفتن روی گیرنده‌های چشایی زبان سبب احساس طعم ماده غذایی می‌شوند. نمک به دلیل خصوصیات شیمیایی‌اش در بهبود طعم ماده غذایی نقش بسزایی دارد و اگر کاملا از محصول حذف شود دیگر مطلوبیت مورد نظر مصرف‌کننده را نخواهد داشت.
بسیاری از بیماران فشار خونی و کلیوی پنیرهای صبحانه را در آب می‌گذارند که نمکش زدوده شود. این کار درست است؟
خیر به هیچ‌وجه. ببینید این روش میان مردم متداول است و همه این را شنیده‌اند که اگر می‌خواهید پنیر کم‌نمک شود باید آن را در آب بگذارید. پزشکان هم این توصیه را به بیماران‌شان می‌کنند در حالی که توصیه علمی نیست. زیرا پنیر، پروتئین‌های
تغییر شکل داده شده شیر است. درست مانند وقتی که سفیده تخم‌مرغ حرارت می‌بیند و شکلش کاملا عوض و لخته‌ای می‌شود پنیر هم از پروتئین‌های لخته شده شیر به دست می‌آید. این پروتئین‌ها
2 دسته‌اند؛ محلول در آب و غیرمحلول در آب. هنگامی که پنیر را در آب بگذارید علاوه بر نمک پروتئین‌های محلول در آبش را نیز از دست خواهد داد. در حالی که این پروتئین‌ها برای سلامت بدن بسیار مهم‌اند و نباید از پنیر زدوده شوند.
پس چرا بسیاری از پنیر‌هایی که تهیه می‌کنیم این همه آب دارند؟
از نظر تولید‌کنندگان صنعت غذا آب انداختن محصول غذایی بعد از بسته?بندی نوعی فساد فیزیکی است. متاسفانه بسیاری از پنیرها آب می‌اندازند اما این عمومیت نباید باعث شود که مردم تصور‌کنند که آبدار بودن پنیر امری عادی و بی‌اشکال است. در اصل آب انداختن پنیر نقص در مسیر تولید را نشان می‌دهد. اگر ماست آب بیندازد، می‌توان بالاخره سر سفره آن را با لخته مخلوط کرد و خورد اما آب پنیر را که نمی‌توان به لخته‌اش برگرداند!
آیا شدت شوری پنیر با میزان نمک موجود در آن رابطه مستقیمی دارد؟
طعم، مبحث بسیار پیچیده‌ای در دانش صنایع غذایی است. این طعم در هر ماده غذایی به وجود تمام ترکیبات در کنار هم بستگی دارد. در مورد پنیر هم طعم آن به میزان ماده خشک، انواع چاشنی‌ها، ادویه‌ها، کربوهیدرات‌ها و طول شاخه‌هایشان، فیبر و پروتئین‌ها وابسته است ولی طعم شور پنیر به طور عمده به خاطر سدیم است اما برخی ترکیبات می‌توانند از احساس شوری این میزان نمک توسط مصرف‌کننده بکاهند و به اصطلاح اثر پوشانندگی داشته باشند.
در انواع پنیر حدودا چقدر نمک استفاده می‌شود؟
پنیرهای معمولی حدود 1 تا 6 درصد نمک دارند اما پنیرهای کم‌نمکی هم داریم که تنها حاوی
5/0 درصد نمک هستند. انواعی از پنیر هم درصد بسیار بالایی از نمک دارند. به‌عنوان نمونه پنیر لیقوان اصل تبریز که 5/4 تا 5 درصد نمک دارد.
پروتئین‌های محلول در آب پنیر بیشترند یا غیرمحلول؟
میزان پروتئین‌های غیرمحلول در آب شیر (کازئین‌ها) 4 برابر پروتئین‌های محلول در آب آن است. پنیر‌هایی که با روش رسوب‌دهی تولید می‌شوند میزان پروتئین محلول در آب بسیار اندکی دارند اما پنیرهای فراپالایش یا UF میزان پروتئین محلول در آب بیشتری دارند.
درباره پنیرهای ورقه‌ای زرد رنگی که برای تهیه ساندویچ کاربرد دارند، بفرمایید.
متاسفانه این روزها بیشتر مردم برای تامین نیازهای تغذیه‌ای غذا نمی‌خورند بلکه تنها برای لذت‌بردن غذا را میل می‌کنند. این پنیرها از ضایعات پنیرهای معمولی تهیه می‌شوند. در کارخانه این ضایعات را ذوب‌کرده و محصولی نرم با قابلیت مالش تهیه می‌کنند. طعم و بافت این پنیرها مطلوب است اما از نظر تغذیه چندان مطلوب نیستند زیرا در اثر حرارت دیدن، پروتئین‌های آنها دیگر خواص اصلی خود را از دست داده‌اند.
به نظر شما، میزان پروتئین‌های پنیرهای مختلف با هم چه تفاوتی دارد؟
پنیر با توجه به ویژگی‌های بافتی‌اش عمدتا از پروتئین و مقادیری چربی تهیه می‌شود. هرچه میزان چربی پنیر بیشتر باشد پروتئین آن کمتر است. انواعی از پنیرها حدود 30 درصد چربی دارند و در نتیجه پروتئین‌شان خیلی کم می‌شود.
پنیرهای خامه‌ای حدودا چقدر چربی دارند؟
این پنیرها ممکن است با توجه به نوع‌شان تا بالای 40 درصد هم چربی داشته باشند بنابراین جای پروتئین در این محصولات خالی می‌ماند و دیگر از آنها نباید به عنوان منبع تأمین?کننده پروتئین استفاده کرد.
