مدیرکل دامپزشکی استان قم: کیفیت مرغ منجمد موجود در بازار نسبت به مرغ گرم بالاتر است

حکیم مهر: مدیرکل دامپزشکی قم گفت: با توجه به این‌که محصولاتی که از طریق انجماد سریع و استفاده از تونل انجماد در کشتارگاه‌ها منجمد می‌شوند از کیفیت بهتری برخوردار هستند، کیفیت مرغ منجمد موجود در بازار نسبت به مرغ گرم بالاتر است.

به گزارش حکیم مهر به نقل از ایرنا، «دکتر حسن توحیدی مهر» روز یکشنبه افزود: افزایش قیمت نهاده‌ها و محصولات دامی در دوره‌های قبلی پرورش مرغ گوشتی، زمینه را برای کاهش جوجه ریزی در این بازه زمانی فراهم نموده است.

وی اضافه کرد: از سوی دیگر، اختلاف قیمت همیشگی موجود بین مرغ گرم و منجمد موجب شد تا در تقارن ماه رمضان با عید نوروز، بازار مرغ کشور با افزایش تقاضا در مراکز عمده عرضه و مصرف غیرمتعارف خانوار مواجه شود.

وی ادامه داد: در این شرایط، با توجه به کم بودن دوره مصرف مرغ گرم (۷۲ ساعت پس از تولید) و قطعات مرغ (۴۸ ساعت پس از تولید)، به‌طور قطع اقبال عمومی به نگهداری طولانی‌مدت مرغ منجمد (۹ ماه تا یک سال پس از تولید) بیشتر خواهد شد.

به گفته توحیدی، بدون شک پرداخت صحیح به موضوع مدیریت مصرف خانوار، می‌تواند به‌عنوان یک مانع جدی، از شکل‌گیری ایجاد احتکار خانگی، جلوگیری نماید و یکی از مولفه های مدیریت مصرف صحیح خانوار، درک تفاوت نحوه نگهداری و مصرف مرغ گرم و مرغ منجمد می‌باشد.

وی با بیان این‌که محصولاتی که از طریق انجماد سریع (استفاده از تونل انجماد) منجمد می‌شوند از کیفیت بهتری برخوردار هستند، تصریح کرد: برای نگهداری طولانی‌مدت برخی از محصولات غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی باید آن‌ها را منجمد و در دمای زیر صفر نگهداری نمود تا مدت‌زمان نگهداری آن‌ها افزایش یابد، اما روش منجمد نمودن این مواد غذایی (انجماد سریع یا آهسته) در حفظ خواص و کیفیت آن‌ها تاثیرگذار است.

وی بیان کرد: هنگام منجمد نمودن مواد غذایی، آب موجود در بافت محصولات به کریستال‌های یخ تبدیل می‌شود و این کریستال‌ها به سلول‌های محصولات غذایی آسیب وارد می‌کند و سبب افت کیفیت و خواص مواد غذایی می‌شود که هرچه این کریستال‌ها بزرگ‌تر باشد آسیب بیشتری به سلول‌ها وارد می‌شود.

مدیرکل دامپزشکی قم افزود: تفاوت اصلی بین انجماد سریع (استفاده از تونل انجماد صنایع) و انجماد آهسته (استفاده از فریزرهای خانگی) این است که در اندازه، تعداد و محل تشکیل کریستال‌های یخ حاصل متفاوت هستند.

وی اضافه کرد: زمانی که محصول به‌صورت آهسته منجمد می‌شود، کریستال‌های بزرگ یخ تشکیل می‌شود که از طریق تخریب سلولی، موجب وارد شدن صدمات شدید به بافت بعضی از محصولات می‌گردد، ولی در انجماد سریع چون کریستال‌های یخ کوچک بوده و کاملا درون سلول تشکیل می‌شوند، تخریب سلولی به‌طور قابل ملاحظه کاهش می‌یابد.

به گفته وی، همچنین در انجماد سریع، محصول سریعا به دمایی کمتر از دمای رشد میکروب‌ها، کپک‌ها و مخمرها رسانده می‌شود و در طول فرآیند انجماد از تجزیه محصول هم جلوگیری می‌شود.

توحیدی به شهروندان توصیه کرد: فرآورده‌های تازه و منجمد را تا قبل از مصرف، یک روز در دمای یخچال معمولی(۴ درجه) نگهداری نمایند.

وی در ادامه با اشاره به نکات بهداشتی نگهداری گوشت قرمز، گفت: با نگهداری گوشت قرمز در دمای یخچال معمولی، به لحاظ رخداد پدیده جمود نعشی و تولید مواد تغییردهنده PH گوشت، منجر به تردشدگی گوشت و نیز از بین رفتن برخی باکتری‌ها و حتی ویروس‌های فاقد علائم در لاشه دام و غیرقابل تشخیص می‌گردد.

وی افزود: این فرآیندی است که در سطح کشتارگاه‌های دام و پس از کشتار دام اجباری شده و سال‌هاست که گوشت‌های استحصالی، پس از کشتار دام ، تا ۲۴ ساعت اجازه خروج نمی‌یابند؛ البته احتمال وجود این میکرواورگانیزم‌ها در گوشت سفید(مرغ) منتفی است.

به گفته توحیدی، با نگهداری گوشت قرمز منجمد در دمای یخچال معمولی تا قبل از مصرف، به لحاظ اینکه فرآیند خارج شدن از حالت انجماد در دمای سرد (۴ درجه) تحقق می‌یابد، اجازه رشد سایر میکروب‌ها نیز، در سطح گوشت داده نمی‌شود.