«دکتر علی فضل‌آرا» افزود: سیستم آموزشی دامپزشکی برای دکترای عمومی به شکلی است که فارغ‌التحصیلان ما به هنگام فارغ التحصیلی اطلاعات کافی در زمینه بهداشت مواد غذایی ندارند یا فاقد تجربه عملی در امر بهداشت مواد غذایی هستند ...
حکیم مهر- محسن طاهرمیرزایی: «دکتر علی فضل‌آرا» متولد تهران و فارغ‌التحصیل دبیرستان مفید تهران، در سال‌های ۱۳۷۵-۱۳۶۹ در رشته دامپزشکی مشغول به تحصیل شد و سپس در سال ۱۳۷۸ دوره تخصص را با کسب رتبه نخست دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران در رشته بهداشت مواد غذایی آغاز کرد و در ادامه برای طی فرصت مطالعاتی به دانشگاه گوئلف کانادا رفت. بعد از بازگشت و از سال ۸۲، با جایابی وزارت علوم، در گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز مشغول به کار شد و این همکاری تا امروز و با مرتبه استاد تمامی ادامه دارد.
حکیم مهر: آقای دکتر، اهمیت و جایگاه رشته بهداشت مواد غذایی در ایران چیست؟
به طور کلی اهمیت بحث غذا بر کسی پوشیده نیست و امروزه غذای سالم یکی از ضروریات زندگی است، چراکه بخش عمده‌‌ای از سلامتی به تغذیه و سلامت غذا برمی‌گردد. طبق آمارهای موجود، حدود یک‌چهارم تخت‌های بیمارستانی توسط بیماران ناشی از ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا اشغال است. بنابراین همواره جهت‌گیری دانش بشری در جهان و به تبع آن ایران به سمت ارتقای مسائل بهداشتی است که البته مستلزم صرف هزینه و تحقیق است تا بدین‌وسیله بشر بتواند از محصولات غذایی با کیفیت و ایمن استفاده کند که علاوه‌بر تامین نیازهای تغذیه‌ای، از بیماریهای مشترک انسان و حیوان نیز پیشگیری نماید. اما در این میان به واسطه توسعه تکنولوژی، همواره خطرها و تهدیدهایی نیز می‌تواند در مواد غذایی وجود داشته باشد.
به عنوان نمونه و مثال می‌توان به انواع روش‌های فراوری مواد غذایی و به خصوص استفاده از افزودنی‌ها در مواد غذایی اشاره کرد که به تولید محصولات فراوری شده جدید منتج شده است. این افزودنی‌ها شامل انواع نگهدارنده‌ها، رنگ‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، شیرین‌کننده‌ها، قوام‌دهنده‌ها، پایدارکننده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و... هستند. هر یک از این ترکیبات ضمن داشتن خواص تکنولوژیک مطلوب، دارای عوارضی نیز هستند که استفاده از آنها را مستلزم رعایت یک سری اصول و ضوابط می‌نماید و به عبارتی امکان استفاده از آنها در هر ماده غذایی مجاز نیست و در موارد مجاز نیز تابع دوز و میزان مشخصی است که نباید از آن میزان، فراتر استفاده شود. نسبی بودن دانش بشری در تمامی علوم و از جمله بحث سلامتی غذا و توسعه و به عبارتی تکامل آن در طول زمان امری است که با کمک رشته بهداشت مواد غذایی بتوان به نحو شایسته و بهینه و در حدود استانداردهای جهانی از این ترکیبات افزودنی و یا روش‌های فراوری مواد غذایی بهره‌مند شده تا درنهایت غذا یا محصولات فراوری‌شده‌ای که امروز مورد استفاده قرار می‌گیرد، سالم و قابل اطمینان باشند.
سلامت مواد غذایی اولیه نیز موضوع دیگری است که از گذشته‌ها همواره مورد توجه بوده است. برای مثال تامین گوشت سالم همواره یکی از دغدغه‌های سازمان دامپزشکی کشور بوده و دهه‌ها است که همواره بازرسی گوشت در کشتارگاه های دام و طیور توسط بازرسان گوشت صورت می‌گیرد. به این معنا که قضاوت در مورد لاشه دام و طیور بیمار با توجه به علائم پاتولوژیک بر روی لاشه صورت می‌گیرد و حتی برای برخی بیماریهای خاص ازجمله سل دستورالعمل‌های خاصی وجود دارد، اما امروزه نگرانی‌های دیگری در این زمینه مطرح می‌باشد که همانا مصرف انواع داروها و یا آنتی‌بیوتیک و... جدید و باقی‌مانده آنها در گوشت دام و طیور تولید داخل و یا وارداتی است و موضوع نظارت بر باقی‌مانده‌ها و حدود مجاز آنها بر اساس استانداردهای بین‌المللی و نحوه آزمایش و ارزیابی آنها از جمله نکات حائز اهمیت در رشته بهداشت مواد غذایی است.
از سوی دیگر بحث سودجویی و متاسفانه تقلبات مواد غذایی موضوع مهم دیگری است که در مواردی با آن مواجه هستیم و تشخیص موارد تقلب و اصطلاحاٌ کشف تقلبات مواد غذایی مختلف در حیطه متخصصین رشته بهداشت مواد غذایی است.
موارد فوق صرفاٌ چند نمونه و مثال از نقش و توانمندی فارغ‌التحصیلان رشته بهداشت مواد غذایی است. به عبارتی صرف نظر از فرایند سنتی رایج در امر بازرسی بهداشتی مواد غذایی، امروزه مخاطرات جدیدی در بحث فراوری غذا و فرمولاسیون ها و... پدید آمده است. بنابراین جایگاه رشته بهداشت مواد غذایی در جهان کنونی با توجه به جنبه‌های بهداشتی و نیز مطالبه اجتماعی در سطح کشور و جهان کاملاٌ واضح است و با افزایش دانش بشری و استفاده از تکنولوژی‌های جدید رو به توسعه در تولید محصولات فراوری شده جدید، می‌طلبد که نظارت سازمان‌های متولی بر امر غذا هم با بهره گیری از توان متخصصین بهداشت مواد غذایی دقیق‌تر شود تا بتوان از سلامت مواد غذایی عرضه شده و مورد استفاده جامعه اطمینان خاطر حاصل نمود.
حکیم مهر: از نظر شما بازار کار این رشته چگونه خواهد بود و پیش‌بینی شما از آینده رشته چیست؟
در این خصوص یک بحث کلان وجود دارد و آن اینکه به منظور ارتقای بهداشت چه در زمینه غذا یا هر زمینه دیگری در جامعه، همواره باید سرمایه‌گذاری و به عبارتی هزینه کرد. بنابراین اگر از نظر شرایط اقتصادی امکان‌پذیر باشد که بتوان برای ارتقای مسائل بهداشتی غذا در جامعه بودجه و سرمایه کافی داشته باشیم، دسترسی به این اهداف سریع‌تر و امکان‌پذیرتر خواهد بود. در واقع بازار کار این رشته تابعی از شرایط اقتصادی جامعه است و اگر بخواهیم مطالبات کشوری و جهانی را پاسخگو باشیم، به ناچار می‌باید در این جهت حرکت و سرمایه‌گذاری نماییم. به عبارتی با توجه به توسعه روز افزون صنایع غذایی در جهان و ارائه صدها محصول غذایی جدید و متنوع به بازار مصرف، پتانسیل بالایی در جهت بهره‌وری از رشته بهداشت مواد غذایی وجود داشته و دارد و روز به روز بر ضرورت اهمیت این رشته افزوده می‌شود، چراکه اطمینان از تامین غذای سالم در جامعه، دغدغه سازمان‌های متولی و سیستم‌های نظارتی است و در همین راستا در طی سه دهه اخیر نیز دانشگاه‌ها در این جهت حرکت و توسعه پیدا کردند.
امروز با وجود شبکه‌های اجتماعی، کوچکترین مسئله بهداشتی همچون مسمومیت غذایی در یک خانواده در جامعه بازتاب گسترده‌ای پیدا میکند. همان‌طور که اخیراٌ بحثی در مورد ماکارونی و مسمومیت غذایی اتفاق افتاد و سئوالات متعدد و نگرانی‌هایی عدیده‌ای برای خانواده ها مطرح گردید؛ در صورتی که شاید اگر ۲۰ سال پیش بود، به این شکل گسترش اخبار میسر نبوده و دغدغه عمومی ایجاد نمی‌شد. لذا می‌بینیم که امروزه موضوع بهداشت مواد غذایی جنبه و انعکاس اجتماعی وسیعی دارد و باید ضمن توجه به این موضوع، به این مطالبه اجتماعی از طریق به کارگیری فارغ‌التحصیلان و متخصصین بهداشت مواد غذایی توسط دولت و بخش خصوصی پاسخ داده شود و نظارت‌ها علاوه بر صنایع غذایی بر بهداشت اماکن عرضه مواد غذایی نیز به طور دقیق و موثر صورت پذیرد. پس آینده این رشته با توجه به ماهیت رو به رشد و توسعه و تنوع محصولات غذایی تولیدی و یا وارداتی به کشور، روشن است.
همان‌طور که پیشتر بیان شد، سرعت رشد و پویایی شغلی این رشته با وضعیت اقتصادی جامعه رابطه مستقیم دارد و احساس نیاز به این رشته در جامعه رو به گسترش است. در حال حاضر نمی‌توان بهداشت مواد غذایی کنونی در اماکن غذایی را با گذشته مقایسه نمود. آیا رستوران‌ها، فست‌فودها و انواع بخش‌های کترینگ‌های غذایی با ۳۰ سال پیش قابل مقایسه است؟ امروزه زنجیره‌های پخت و عرضه صنعتی غذا وجود دارد و حتی پروانه‌های بهداشتی از سوی سازمان‌های نظارتی برای این مشاغل در بیمارستان‌ها، کترینگ‌ها و یا آشپزخانه‌های صنعتی صادر می‌شود. بنابراین خواه ناخواه فرصت‌های شغلی رشته بهداشت مواد غذایی رو به توسعه است. اما هرچه وضعیت اقتصادی کشور مطلوب‌تر باشد، با سرعت بیشتر و در زمان کمتری می‌توان شاهد نتایج تاثیرگذار بهره‌گیری از فارغ‌التحصیلان رشته بهداشت مواد غذایی در جامعه بود.
حکیم مهر: علاقه‌مندان چطور می‌توانند وارد این رشته شوند؟
اساس و بنیان رشته بهداشت مواد غذایی در کشور از دانشکده‌های دامپزشکی شروع و بعد از آن فراگیرتر شده و امروز به دانشگاه‌های وابسته به علوم پزشکی نیز رسیده است. در گذشته و در دهه ۷۰ یکی دو دانشگاه در سطح کشور رشته بهداشت مواد غذایی را داشتند. دامپزشکان متخصص بهداشت مواد غذایی با تاسیس این رشته در وزارت بهداشت، موجبات توسعه آن را فراهم نمودند. البته در عناوین و تا حدودی سرفصل دروس رشته‌های موجود اندک تفاوت‌هایی وجود دارد. در حال حاضر این رشته تحت عناوین بهداشت مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی در دانشگاه‌های وابسته به وزارت علوم و نیز وزارت بهداشت وجود دارد و به عبارتی می‌توان گفت که امروزه برای ادامه تحصیل در دانشکده‌های دامپزشکی وزارت علوم و همچنین در دانشکده‌های تابعه وزارت بهداشت مثل دانشکده پیراپزشکی، مقاطع کارشناسی ارشد و دکترای این رشته وجود دارد و علاوه بر دامپزشکان، سایر رشته‌ها و گرایش‌های مشابه همچون کارشناسی بهداشت مواد غذایی، علوم و صنایع غذایی، تغذیه، تکنولوژی فراورده‌های دامی و سایر رشته‌های مرتبط می‌توانند برای مقطع ارشد و دکترا شرکت کنند. بنابراین بهداشت مواد غذایی رشته فراگیری است که منحصر به دانشکده دامپزشکی نمی‌باشد و متقاضیان از خارج از رشته دامپزشکی هم به آن ورود میکنند و امروزه چندین مرکز در سطح کشور تا مقطع دکترا دانشجویان را آموزش می‌دهند
حکیم مهر: به نظر می‌رسد که نقش دامپزشکان در کارخانه‌های فراورده‌های گوشتی مقداری کمرنگ شده و رشته‌های دیگر مثل صنایع غذایی جای آنها را گرفته‌اند. ارزیابی شما چیست؟
این حرف تا حد زیادی درست است و دلایل متعددی دارد و نمی‌توان به شکل تک بعدی به این قضیه نگاه کرد. یکی از دلایل آن این است که عمده واحدهای درسی دانشجویان دانشکده‌های دامپزشکی در یک دوره تحصیلی بین شش تا هفت ساله، به گونه‌ای است که کم‌کم به آنها القا می‌شود که شما به عنوان یک دامپزشک در کادر درمان هستید. واحدهای بهداشت مواد غذایی عمدتاٌ در دو ترم در اواسط دوره دکترای عمومی خلاصه می‌شوند. واقعیت این است که سیستم آموزشی دامپزشکی برای دکترای عمومی به شکلی است که فارغ‌التحصیلان ما به هنگام فارغ التحصیلی اطلاعات کافی در زمینه بهداشت مواد غذایی ندارند یا فاقد تجربه عملی در امر بهداشت مواد غذایی هستند. این موضوع به خصوص در دو سال آخر که بحث‌های اکسترنی و اینترنی مطرح می‌شود، عمدتا به سوی فعالیت‌های بالینی همچون جراحی، داخلی، مامایی، طیور، آبزیان و گرایش‌های درمانگاهی می‌روند و به اصطلاح از رشته بهداشت مواد غذایی فاصله میگیرند و تاکنون سازوکاری در سیستم آموزشی دانشگاه دیده نشده است که دانشجویان دکترای دامپزشکی بتوانند در بحث مواد غذایی با صنعت نیز همکاری کنند یا کارآموزی‌های خاصی داشته باشند. این مسئله باعث شده که بعد از فارغ‌التحصیلی، در این زمینه اشراف عملیاتی نداشته و یا کمتر داشته باشند. این یک واقعیت است که باعث می‌شود تمایل دامپزشکان برای ورود به کارخانه های صنایع گوشتی کمتر گردد.
مورد بعدی به مباحث اجرایی بین وزارتخانه‌های جهاد کشاورزی به مسئولیت سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت از نظر ضوابط فراوری در کارخانجات صنایع گوشت برمی‌گردد. مثلا سوسیس و کالباس یک محصول فراوری شده است که نظارت بهداشتی آن بر عهده وزارت بهداشت است و از سویی متولی نظارت بر کیفیت گوشت خام مصرفی اولیه آن بر عهده سازمان دامپزشکی است و چون پروانه تولید محصول نهایی فراوری شده که همان سوسیس و کالباس یا همبرگر است، از طریق وزارت بهداشت صادر می‌شود، طبیعتا مسئول فنی این پروانه از سمت وزارت بهداشت منصوب می‌گردد. شاید در اینجا به دلیل تعاملات مختلف، دامپزشکان کمتر ورود پیدا کرده‌اند. هر چند که در حال حاضر کارخانجات صنایع گوشتی وجود دارند که دامپزشکان در آنها فعال هستند. البته لازم به ذکر است که جهت صدور پروانه مسئول فنی از سوی وزارت بهداشت برای کارخانجات صنایع گوشتی، در شرایط مساوی که یک نفر دامپزشک و یک نفر صنایع غذایی متقاضی باشند، اولویت اول با دامپزشک است.
نکته دیگر دخیل در این امر که کارشناسان صنایع غذایی به عنوان اولویت دوم، عملاٌ بیشتر در کارخانجات صنایع غذایی جذب می شوند، دلایل اقتصادی اعمال شده از سوی کارخانجات فراورده‌های گوشتی یا صاحب صنعت در این خصوص است که به هر حال حقوق و دستمزد جذب یک کارشناس یا لیسانس صنایع غذایی به عنوان مسئول فنی نسبت به یک دکتر دامپزشک برای صنعت کمتر و مقرون به صرفه‌تر است و این مسئله در مواردی در تمایل کارخانه به جذب کارشناس یا لیسانس صنایع غذایی به عنوان مسئول فنی موثر واقع می‌گردد. از سوی دیگر تعداد بسیار زیاد فارغ‌التحصیلان و به عبارتی متقاضیان پروانه مسئول فنی با مدرک کارشناسی صنایع غذایی نیز در این موضوع بی‌تاثیر نیست.
حکیم مهر: ممنون از فرصتی که در اختیار ما قرار دادید.
جناب آقای دکتر ، چینش واحدهای درسی به دانشجویان القا میکند که همه کاره هیچ کاره هستند.
برای رسیدن به امنیت غذایی پایدار، تدوین برنامه‌هایی جامع با بودجه‌ریزی شفاف و زمان‌بندی مشخص، باید در اولویت قرار گیرد. مشارکت فعال بخش خصوصی و شرکت‌های دانش‌بنیان می‌تواند به اجرای این برنامه‌ها سرعت بخشد. در کوتاه‌مدت، اقداماتی مانند ذخیره‌سازی استراتژیک نهاده‌های دامی، حمایت مالی فوری از تولیدکنندگان داخلی، کنترل و نظارت جدی بر قیمت‌ها و تقویت شرکت‌های فناور داخلی، امری ضروری است. در بلندمدت نیز توسعه تولید داخلی نهاده‌ها، استفاده از فناوری‌های مدرن، ایجاد زنجیره‌های تأمین مقاوم در برابر تحریم‌ها، تقویت تعاونی‌ها و آموزش مستمر تولیدکنندگان، باید در دستور کار قرار گیرد.
امنیت غذایی، خط قرمز و مسأله‌ای حیاتی برای کشور است و هرگونه غفلت در این زمینه، بازی با آینده ایران محسوب می‌شود. تجربه اخیر چین در مواجهه با تهدیدهای تجاری و خط و نشان کشیدن رئیس جمهور آینده ایالات متحده نشان داد که این کشور چگونه با لغو قراردادهای کلان ذرت و سویا و مواد زراعی از آمریکا و جایگزینی منابع از برزیل و مکزیک، به‌سرعت امنیت غذایی خود را تضمین کرد. وابستگی بیش از حد به منابع محدود، یک ضعف استراتژیک است که می‌تواند ملت را در برابر تحریم‌ها و بحران‌ها آسیب‌پذیر کند. بنابراین، تنوع‌بخشی به منابع تأمین و تقویت زیرساخت‌های داخلی، تنها مسیر برای حفظ امنیت غذایی و استقلال ملی است.
کلام آخر: امنیت غذایی سنگر استوار استقلال ملی است.
یا حق