حکیم مهر - یادداشت وارده : چالشهای تولید و عرضه گوشت مرغ در ایران - دکتر مجتبی مرتضوی
دکتر مجتبی مرتضوی
در زمینه تهیه و عرضه گوشت مرغ، یک الگوبرداری ناقص از روش کشورهای آمریکا و برزیل و فرانسه انجام دادهایم، بدون اینکه به شرایط خاص کشور خود و زیربنای ساختاری زنجیره تولید گوشت مرغ در ایران توجه نموده باشیم. در این کشورها چند شرکت بزرگ بازار را به دست دارند و البته صاحب اولین حلقه زنجیره تولید یعنی مزارع پرورش طیور تا حلقه آخرین آن یعنی کشتارگاهها هستند ولی در ایران همه حلقهها مجزا از هم بوده و هیچ کدام ارتباطی با یکدیگر ندارند و بعبارتی هر کسی راه، شیوه، برنامه و منافع خود را دارد و چون خود را پاسخگو نمیدانند، آنچه که رعایت نمی‌شود توجه به کیفیت گوشت مرغ تولیدی است! و همین است که مرغهای ما اصلاً از نظر ارگانولپتیکی مناسب نیستند و به قولی لذیذ نیستند!
زنجیره تولید و عرضه مرغ شامل حلقههای زیر است :
مرغدار یا پرورش دهنده که با تأمین جیره و مدیریت مناسب مرغ را پرورش میدهد. نوع و ترکیب جیره خصوصاً در روزهای آخر دوره در طعم گوشت مرغ نقش اساسی دارد. در کشورهای بیگانه یک هفته قبل از کشتار جیرههای ویژه حاوی مواد مخصوص مثل فلفل پابریکا و غیره که بعضاً هم ترکیب این جیرهها منحصربهفرد و محرمانه است، به غذای مرغ اضافه میکنند تا طعم لذیذی حاصل شود. ولی در کشور ما، مرغدار هرگونه مانور در جیره را باعث کاهش وزن نهایی مرغ میداند، زیرا برای وی وزن تولیدی مهم است نه لزوماً کیفیت گوشت مرغ تولیدی! در بازار ایران مهم نیست که این مرغ در سالن مجهز و تازه تأسیس و با تهویه عالی پرورش یافته یا در سالن کهنه و بدون تهویه مناسب که البته تهویه مناسب اثر مستقیمی در طعم گوشت دارد."خدا رحمت کند دکتر الکساندر اواک استادمان را "
نکته دیگر آنکه در کشورمان مرغدار موقع صدور مرغ به کشتارگاه مدت زمان محرومیت غذایی و غیره را اصلاً رعایت نمی کند و موقع ذبح بار میکروبی کمتر نمی‌شود، چون وزن نهایی برای وی مهم است.
حلقه دوم این زنجیره راننده محترمی است که مرغ ها را از مرغداری به کشتارگاه می رساند. در تمام دنیا برای روش بارگیری و نحوه گرفتن مرغ در سالن استانداردهایی تدوین شده ولی در ایران {علیرغم وجود دستورالعمل} راننده و کارگرش با عجله و شتاب تمام و برای اینکه کرایه خود را براساس وزن مرغ حمل شده میگیرد، با حداکثر ظرفیت مرغها را داخل قفسها بارگیری میکند و این سبب شکستگی بالها در هنگام بارگیری و تلفات زیاد در حین حمل به کشتارگاه و وارد آمدن استرس بیشتر که اثر مستقیمی در طعم گوشت دارد، می‌شود. نگارنده موارد متعددی در کشتارگاه مشاهده نموده که مرغهای بیچاره تنها به دلیل عدم کشیدن چادر روی ماشین حمل پرنده، حین حمل از سرما یخ زده بودند و در این هنگام چاره ای جز اظهار تاسف نداشته است.
حلقه مهم و اساسی دیگر در این زنجیره کشتارگاه است. کشتارگاه صنعتی چند سالی بیشتر نیست که در ایران رواج یافته و نیاز به علم روز دارد ولی متأسفانه {عمدتاً} صاحبان آن با علم فاصله دارند! تکنیک ذبح مرغ دارای ریزهکاریهایی است که در کیفیت گوشت مرغ و طعم و تردی آن تأثیر بسزایی دارد. مثلاً یکی از این ریزهکاریها دادن شوک به مرغ بعد از پرکنی است ولی اگر به صاحب کشتارگاه این نکته را بگویید از خنده رودهبر می شود! البته تقصیری هم ندارد زیرا تغییرات بیوشیمیایی بعد از ذبح را نمیداند.
عواملی مانند بالا بودن درجه شوکر قبل از سربریدن که در کشتارگاهها به دلیل ظرفیت بالای کشتار درجه شوکر را تا حد نهایی بالا میبرند تا کارگر سربر، عمل سربریدن را به راحتی انجام دهد و همین این امر مانع خونگیری مناسب و کامل میگردد، چون مجبور است به تنهایی از اول شب تا صبح، مرغ سر ببرد. در کشتارگاه درجه آب اسکالدر بایستی مناسب باشد تا از پختگی جلوگیری شود ولی در کشتارگاههای ایران درجه آن را بالاتر نگه میدارند تا عمل پرکنی راحتتر صورت گیرد و تازه دترجنت هم به آب اسکالدر اضافه میکنند تا نقص پرکن را جبران کنند و در اثر این عمل لایه نازکی از سینه مرغ پخته می شود که باعث بد طعمی و بالا رفتن میزان بار میکروبی لاشه شده و ماندگاری گوشت مرغ هم به شدت کاهش می‌یابد.
تخلیه امعاء و احشاء مرغ در خط کشتار کشتارگاههای ایران معمولاً توسط دستان کارگر صورت میگیرد. پارگی رودهها و ریخته شدن مدفوع داخل رودهها به حفره بطنی لاشه مرغ تقریباً در همه لاشهها رخ میدهد. ریهها و کلواک و نای و گاهی موارد پیش معده و مری در لاشه ها باقی میمانند. به دلیل بالا بودن ظرفیت کشتار و متفاوت بودن جثه و وزن مرغها که از فارمهای مختلف با شرایط پرورش متفاوت تهیه می شوند، دستگاه ریهبردار و تخلیه امعاء و احشاء و کلواکبردار در شرایط کشورمان عملاً کاربردی ندارد و به دلیل آلودگی مدفوعی لاشه مرغهای ما در بعد ازظهر روز کشتار، بوی کندیدگی شدیدی میدهند که البته فروشندگان مرغ بلافاصله آن را با آب شسته و قطعهبندی نموده و با لیبل کشتارگاه دوباره میفروشند!
پس از تخلیه امعاء و احشاء، مرغها داخل یک چیلر آبی قرار میگیرند که با یخ خنک میشوند و چون یخ زیادی برای خنک کردن چیلر مصرف می‌شود در فواصل کشتار آب چیلرها عوض نمیگردد و پس از کشتار چند ماشین، بار میکروبی آن با دیدن کیفیت آب و رنگ آب چیلر، مشخص است که چقدر خواهد بود! البته سیستم چیلر آبی در دنیا منسوخ شده و air chilling جایگزین آن شده است. در برخی از کشتارگاهها هم کلر اضافه می کنند تا بار میکروبی کمتر شود در حالی که کلر سرطانزا است.
مرغ ها پس از چیلر مختصر در اتاق سرد دور میزنند (البته با سرعت بیشتر) تا آبچکان باعث افت درصد لاشه نشود و بلافاصله بستهبندی و بارگیری میشوند و از نگهداری در پیش سرد و دمای عمقی مناسب لاشه خبری نیست! چون مرغ، کشتار روز است باید بلافاصله دست مصرف کننده برسد که البته این امر فقط در ایران مرسوم است و غلط مصطلح بوده و دامپزشکی هم سکوت مصلحتی می کند نه اطلاع رسانی نه چیزی ...!؟
پس از ذبح نوبت پرکنده فروش است که مرغ ها را بدون رعایت زنجیره سرد به مغازه میرساند و گاهی هم چون نیروی انتظامی اجازه باز کردن مغازه را در نیمه شب نمیدهد مرغها تا صبح با ریختن یخ آنهم یخ کارخانهای و آزمایش نشده در وانت نگهداری میشوند تا صبح تخلیه شده و بدون رعایت زمان جمود نعشی و سنجش pH و بدون اطلاع از مکانیسمهای بیوشیمیایی در گوشت پس از کشتار به فروش رسیده و مرغ مرحله جمود نعشی را داخل قابلمه می گذراند! و همین دلایل است که طعم گوشت مرغهای ایرانی، مزه "تخته پخته شده" را می دهند!
اما براستی علت چیست که بستهبندی مرغ طعم آن را بهبود نمیدهد؟ دلیل اصلی آن نبودن درجهبندی کیفی و عدم توانایی مصرفکننده در انتخاب به دلیل فضای انحصاری بازار است. در مرغ بستهبندی شده فقط نام کشتارگاه نوشته می‌شود. مرغدار میگوید که در محصول نهایی اسمی از مزرعه و مرغداری وی وجود ندارد پس مسوولیتی متوجه وی نخواهد بود و امکان پیگیری هم لابد نیست و فقط و فقط به فکر بالا بردن وزن مرغ خود می باشد. مرغ فروش هم خود را فقط فروشنده مارک کشتارگاه می داند البته ناچاراً (!) و هیچ مسولیتی در جهت نگهداری صحیح از مرغ احساس نمیکند و گاهی هم موقع پس دادن مرغ توسط مشتری، از پسگرفتن آن خودداری و ادعا میکند که محصول تولید کارخانهای است که آدرس آن روی محصول وجود دارد و مشتری هم کاری نمی تواند بکند!
دلیل اصلی این شرایط نا مطلوب این است که کشتارگاه به دلیل خلاءهای قانونی از شرایط بازار به نفع خود استفاده کامل میبرد و البته این شرایط، غیرعادلانه و انحصاری است. تا زمانی که ماده 19 آیین نامه نظارت بهداشتی به طور کامل و صحیح اجرا نشود مسوولین فنی بهداشتی هم فقط ناظر و مراقب امنیت شغلی خود خواهند بود!
حال چاره کار چیست؟ فضای فعلی بازار مرغ، فضایی انحصاری است، به طوری که بازار مرغ تهران به آن بزرگی، تقدیم 20 کشتارگاه شده و بازار تبریز تقدیم 3 نفر و پرکنده فروشی که 50 سال سابقه دارد و مغازه و امکانات از خودش می‌باشد، ناچاراً فروشنده محصولات کشتارگاهی شده است که فقط یک حلقه از این زنجیره است. این بازار انحصاری رقابت را از بین میبرد و از بین رفتن رقابت یعنی عدم توجه به کیفیت و از بین رفتن حقوق مصرف کننده!
بهترین چاره در این است که سازمان دامپزشکی در رویه خود در مورد اطلاعات لازم حک شده روی بستهبندیها تغییرات اساسی بدهد. بدین نحو که هر پرکنده فروشی بتواند نام مغازه و آدرس خود را روی مرغ عرضه شده توسط خود و به نام خود بنویسد و در قسمتی هم آدرس و محل کشتارگاهی که مرغ را در آن کشتار کرده نوشته شود. مثلا "مرغ فلانی کشتار شده در کشتارگاه فلان" درج گردد. این امر سبب ایجاد فضای رقابتی بین مرغ فروشها شده و آن موقع توجه به کیفیت و انتخاب فارم مناسب و حتی توجه به ترکیب جیره توسط خریدار مهم می‌شود و در این صورت هر کسی تلاش خواهد کرد تا مشتریهای خود را راضی نگه دارد.
راه چاره دیگر هم این است که برای کشتارگاههایی با ظرفیت کم حتی 100 قطعه در ساعت توسط دامپزشکی مجوز داده شود تا چند فارم به صورت مشترک از آن استفاده کنند و قاعدتاً رعایت شرایط بهداشتی و ریزهکاریها هم در این کشتارگاهها آسانتر خواهد بود! و اگر امتیاز آنها به فارغالتحصیلان رشتههای مرتبط داده شود ایدهآل خواهد بود. اکنون دامپزشکی مجوز کمتر از 4000 قطعه نمیدهد و این مستلزم سرمایه‌گذاری سنگین بوده و عاملی بزرگ برای ایجاد انحصار است. ضمناً بهتر است نظارت کشتارگاههای کوچک هم به شرکتهای ممیزی بخش خصوصی سپرده شود.
در این صورت هیچ چیز قابل کنترل نمی شود 
